タマゴのタンパク質のアミノ酸組成は非常に優れていますから、他の食品のタンパク質を計るときの標準となります。
タマゴの殻の色は赤タマゴ（褐色）とピンク（うすい茶色）、白がありますが、外観的なものだけで栄養価にはかわりはありません。
また、現在では有精卵、無精卵の栄養的な差はないといわれています。

一般にいわれる「しろみ」ですが、4層になっています。
外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白、カラザ層です。50パーセント以上が濃厚卵白です。卵白の中にはカラザがありますが、カラザは卵が回転しても卵黄の胚が常に上に向くように、また、卵黄が卵の中央に位置するように調整しています。
このため生卵は回転させると抵抗がはたらき回転はスムーズではありませんが、「ゆで卵」は内部が固まるからよく回転するようになります。

卵白は10パーセントほどのタンパク質を含んでいて、残りのほとんどは水です。
産卵直後の卵白はpH約7.5ですが時間がたつと上がっていきます。
pHが高くなると濃厚卵白の構成成分が溶け水溶性卵白へと変化していきます。
新しい卵は「しろみ」が盛り上がっていますが古い卵は「しろみ」が流れたようになっていく変化です。しろみの盛り上がりの状態をハウユニットであらわします。ハウユニットが高いほど新鮮といえます。新鮮卵で72以上、古くなると数値が低くなっていきます。

卵白にはリゾチームなどのいくつかのタンパク質が抗菌活性をもっています。これによって胚や卵を細菌感染から守っています。
しかし、時々食中毒の原因となるサルモネラ菌はリゾチームで殺すことができません。
70℃（中心温度）で3分程度の加熱をすれば死滅します。
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上の図はちょっといい加減ですが、
通常は黄色の濃い部分と薄い部分が交互に6層ずつになっています。
カラザ層はリゾチームを多く含んでいます。卵の鮮度が低下すると卵白と同じように卵黄が広がり高さが低くなります。これを数値でだしたものをヨークインデックス（Yolk index)といいます。36-44が新鮮卵、鮮度が低くなると数値が低くなります。

ゆで卵にした場合、鮮度が低下したものは卵黄の表面が緑黒色になります。これは卵白のタンパク質由来の硫化水素が加熱で発生しやすくなり、卵黄中の遊離Fe2+に結合して硫化第一鉄ができるためです。
この変色はゆでた直後に水などで急冷すると変色は少なくてすむそうです。
卵黄は 14.5パーセントのタンパク質、約29パーセントの脂肪分を含みカロリーは318kcal。鉄、カルシウム、リンなどのミネラルも豊富です。コレステロールの問題で卵を食べない人も増えているようですが、実際にはほとんど問題ないといわれています。高齢者でも1日1個から2個くらいは食べるほうがいいという話もあります（嫌いなら無理に食べる必要はありません）。